Fazer pizza napolitana em casa com fermentação natural é uma experiência gratificante. Com fermentação lenta e levain 100%, a massa ganha sabor, textura e digestibilidade superiores. Essa receita é pensada para quem busca uma massa leve, com alvéolos e sabor autêntico – com hidratação de 60% e peso final de 280g por bolinha.
Ingredientes (por bolinha de 280g)
156g de farinha (para a massa)
87g de água (para a massa)
34g de levain 100% (17g de farinha + 17g de água)
4g de sal
Etapas do Processo
1. Ativação do Levain
Retire o levain da geladeira e alimente com partes iguais de farinha e água (1:1:1 ou conforme sua rotina). Deixe dobrar em temperatura ambiente. Ele deve estar ativo, com bolhas e cheiro agradável.
2. Mistura dos Ingredientes
Quando o levain estiver pronto, pese 30g para cada bolinha de massa e siga:
Versão Manual:
Misture a água com o levain até dissolver.
Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com colher ou espátula até formar uma massa homogênea.
Deixe descansar 30 minutos (autólise).
Acrescente o sal e sove até incorporar bem.
Versão com Batedeira Orbital:
Na tigela da batedeira, adicione o levain e a água. Misture por 30 segundos na velocidade baixa usando o gancho.
Adicione a farinha e misture por mais 1-2 minutos até formar uma massa unida.
Descanse 30 minutos (autólise).
Adicione o sal e bata por mais 5-6 minutos em velocidade baixa a média, até a massa estar elástica e lisa.
Se necessário, pare a batedeira e raspe as laterais da tigela para incorporar toda a farinha.
3. Descanso Inicial
Deixe a massa descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
4. Divisão e Pré-dobra
Divida em bolinhas de 280g. Faça uma dobra simples (puxando as pontas para o centro) para criar tensão superficial.
5. Descanso em Temperatura Ambiente
Cubra e deixe descansar por 1 hora em local seco.
6. Fermentação Fria (Maturação)
Coloque as bolinhas em potes individuais ou em uma caixa untada com tampa. Leve à geladeira por 48h a 5ºC.
7. Fermentação Final
Retire as bolinhas da geladeira com 4 horas de antecedência. Elas devem voltar à temperatura ambiente e ganhar volume.
8. Abertura e Assamento
Abra a massa com as mãos, do centro para fora, sem retirar o ar das bordas. Recheie com molho e ingredientes de sua escolha.
Forno caseiro com pedra/pedra de aço: Pré-aqueça por pelo menos 45 minutos na temperatura máxima (250–300°C).
Tempo de forno: 6–8 minutos ou até o cornicione inflar e dourar.
Tabela de Quantidades (Massa 280g | 60% hidratação)
| Ingrediente | 1 Massa | 2 Massas | 4 Massas | 10 Massas |
|---|---|---|---|---|
| Levain (100%) | 34g | 68g | 136g | 340g |
| Farinha | 156g | 312g | 624g | 1560g |
| Água | 87g | 174g | 348g | 870g |
| Sal | 4g | 7g | 15g | 37g |
Dicas Finais
Se a massa estiver difícil de manusear, pode ser necessário ajustar a farinha usada. Farinhas fracas (menos de 11% de proteína) podem não suportar altas hidratações.
O sal pode ser ajustado a gosto, mas 2,5% é um ótimo equilíbrio entre sabor e fermentação.
O levain deve estar bem ativo para garantir boa fermentação e desenvolvimento de sabor.
Se você testar a receita, conte nos comentários como ficou sua pizza!
