Para quem busca uma massa incrivelmente leve, com bordas alveoladas e sabor complexo, mas prefere a previsibilidade do fermento biológico em vez do levain, o método indireto com Poolish é a escolha perfeita.
Nesta receita, construímos o sabor e a força da massa em etapas. Primeiro, criamos um pré-fermento (o poolish) que descansa por 18 horas, desenvolvendo aromas intensos. Depois, incorporamos esse pré-fermento à massa principal para uma maturação a frio de mais 24 horas. O resultado é uma pizza de altíssima performance, estruturada para suportar a alta temperatura de um forno de pizza dedicado, garantindo aquela textura clássica napolitana: macia por dentro e levemente crocante por fora.
Características da Massa
Hidratação Final: ≈ 64,5%
Peso da Bolinha: 260g
Tempo Total: ≈ 42 a 44 horas (18h Poolish + 24h Massa)
Ingredientes
Para facilitar, a tabela abaixo traz as proporções para 10 pizzas (como na receita original) e também reduzida para 5 pizzas.
1. O Pré-fermento (Poolish)
2. A Massa Principal
Nota sobre a farinha: Para suportar essa fermentação longa, é fundamental usar uma farinha de trigo de excelente qualidade e alta força estrutural (como a Le 5 Stagioni Napoletana ou similar).
Modo de Preparo
Dia 1: Preparando o Poolish
O foco hoje é criar a base de sabor e força da sua massa.
Mistura: Em um recipiente, dissolva o fermento biológico e o mel na água. Adicione toda a farinha do poolish e misture vigorosamente até que não reste nenhum grumo seco de farinha. Ficará com a textura de uma massa de panqueca grossa.
Arranque: Tampe o recipiente e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
Maturação a frio: Após essa primeira hora, leve o recipiente fechado para a geladeira por pelo menos 18 horas.
Dia 2: Produção, Sova e Início do Frio
Hoje é o dia de estruturar a massa principal.
Dissolução: Em uma bacia grande, coloque a água da receita principal e despeje todo o poolish. Misture bem até que o poolish se dissolva e o líquido fique homogêneo.
Incorporação Inicial: Adicione a metade da farinha da massa principal e misture até incorporar bem.
Sal e Restante da Farinha: Coloque o sal e misture. Em seguida, adicione o restante da farinha.
Sova Inicial: Transfira para a bancada e trabalhe a massa até que toda a farinha absorva a água. A massa estará grudando bastante nas mãos neste ponto — não se preocupe, é normal.
Descanso (Relaxamento): Tampe a massa com um pote virado ou pano úmido e deixe descansar por 30 minutos na bancada.
Dobras e Estrutura: Após os 30 minutos, unte as mãos com um pouco de azeite e comece a trabalhar a massa (técnica de dobras/slap and fold) até que ela fique bem lisa e elástica.
Descanso em Bloco: Deixe a massa descansar em bloco, tampada, por 1 hora.
Boleamento: Divida a massa em bolinhas de 260g. Boleie com firmeza, cuidando para que a “pele” superior da massa fique esticada e sempre virada para cima.
Fermentação em Frio: Coloque as bolinhas em recipientes individuais (ou caixa de fermentação) fechados e leve à geladeira por 24 horas. (Nota: caso precise usá-las no mesmo dia, você pode pular a geladeira e deixá-las descansando em temperatura ambiente por 2 horas, mas o frio trará uma massa muito superior e mais leve).
Dia 3: O Dia da Pizza (Após 24h de geladeira)
O grande dia de assar suas redondas.
Aclimatação: Retire os recipientes da geladeira pelo menos 2 a 3 horas antes de assar. Elas precisam perder a rigidez do frio e voltar a crescer um pouco em temperatura ambiente.
Abertura e Forno: Abra a massa com cuidado usando as pontas dos dedos para empurrar o ar do centro para as bordas. Asse na temperatura máxima do seu equipamento, sobre pedra refratária, até que as bordas subam e ganhem a coloração clássica napolitana.
