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Massa de Pizza Napolitana com Levain – Fermentação Natural e Longa

Esta receita foi ajustada para um Sourdough de alta performance. Utilizamos a baixa inoculação de fermento (3.2%) para garantir que a massa possa maturizar por 72 horas sob refrigeração sem fermentar em excesso.

Características da Massa:

Hidratação Final: 65%
Peso da Bolinha: 285g (peso inicial, para render 280g após perdas)
Tempo Total: $\approx 72$ horas (3 dias)

Ingredientes para a Massa Principal

Quantidade de Pizzas	Farinha Forte (W280/330)	Água Filtrada (65%)	Sal (2.5%)	Levain Ativo (65% Hidratação)	Peso Total da Massa Inicial
1	$167g$	$109g$	$4g$	$5g$	$285g$
2	$334g$	$218g$	$8g$	$10g$	$570g$
4	$668g$	$436g$	$16g$	$20g$	$1.140g$
6	$1.002g$	$654g$	$24g$	$30g$	$1.710g$
10	$1.670g$	$1.090g$	$42g$	$50g$	$2.852g$

Modo de Preparo

Dia 1: Ativação do Levain (Preparação)

Neste dia, o foco é apenas preparar o fermento para o trabalho do dia seguinte.

Alimentação: Alimente seu levain (proporção 1:1:1). Calcule para que o volume final seja maior do que o que a receita pede (ex: se precisa de 20g para a massa, prepare 60g no total).
Ponto de Uso: Deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume. Geralmente, alimenta-se à noite para usar na manhã do Dia 2.

Dia 2: Produção, Dobras e Início do Frio

Hoje é o dia de “mão na massa”.

Autólise e Mistura: Use a quantidade EXATA de levain da tabela. Misture com a farinha e a água. Deixe descansar por 30 min.
Manutenção da Isca: Assim que tirar o levain da receita, o que sobrou no pote é sua isca. Alimente-a novamente com água e farinha, deixe em temperatura ambiente até ver os primeiros sinais de atividade (bolinhas) e só então guarde na geladeira.
Sal e Estrutura: Adicione o sal e sove por 3 min.
Desenvolvimento (Dobras): Faça 6 sessões de dobras (uma a cada 30 min).
Boleamento: Divida as bolinhas de 285g, boleie firmemente e coloque em recipientes fechados.
Geladeira: Leve imediatamente para a geladeira para iniciar o repouso de 72h.

Dia 3 e 4: Maturação em Frio

A massa permanece na geladeira. O frio vai desenvolver o sabor e a textura sem deixar a massa passar do ponto, devido à baixa quantidade de fermento (3.2%).

Importante: Deixar a massa descansar na geladeira no mínimo 24h e no máximo 72h.

Dia 5: O Dia da Pizza (Após 72h de geladeira)

Hoje é o dia de saborear suas pizzas.

Aclimatação: Retire as bolinhas da geladeira 2 horas antes de assar.
Teste do Dedo: Pressione levemente; a marca deve voltar de forma lenta e gradual.
Assar: Abra a massa delicadamente e asse na temperatura máxima do seu forno.

maio 28, 2025
1:12 pm

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