- Para fazer seu fermento à base de tubérculos a primeira dica é a seleção de raízes orgânicas e da estação, lembre-se que quanto maior a quantidade de nutrientes tiver o substrato mais fácil será a proliferação de microrganismos para a fermentação. Produtos provenientes de produção com agrotóxicos terão muitas substâncias com atividade antibiótica que não facilitarão o seu meio de cultura.
- Vamos compartilhar nossa fórmula base, dia a dia, para que você produza seu fermento com qualquer legume fonte de boas quantidades de carboidratos e proteínas.
TABELA DE PRODUÇÃO DO FERMENTO NATURAL
Dia 1 — Produção do fermento
- 200g batata rosa (1 unidade média) *
- 360g água filtrada (1 e 1/2 xícara de chá)
- 30g açúcar demerara (3 colheres de sopa)
- 5g sal marinho (1 colher de chá)
Modo de Preparo:
- É importante deixar pronto um recipiente de vidro esterilizado para dar início ao fermento natural.
- Aqueça a água filtrada até que fique morna, aproximadamente 40 graus, coloque dentro do recipiente de vidro esterilizado e reserve. Tire a casca da batata rosa, rale bem fino e coloque junto a água. Adicione o aguçar demerara e o sal, mexa até diluir e misturar com os outros ingredientes. Reserve ao abrigo do sol por 5 dias e cubra com um voal ou pano multiuso. Algo que não impeça o contato com o ambiente.
- *A batata rosa pode ser trocada por: batata doce, mandioquinha, chuchu, aipim, inhame ou cará.
Dia 2 — Observe
Dia 3 — Observe
- Observe, começara o processo de separação: A batata ralada irá subir e o amido presente começara a se concentrar no fundo do recipiente.
Dia 4 — Observe
Dia 5 — Alimente o Fermento
- No quinto dia é o momento de alimentar o fermento natural para que ganhe força.
- 200g batata rosa (1 unidade média) *
- 360g água filtrada (1 e 1/2 xícara de chá)
- 30g açúcar demerara (3 colheres de sopa)
Modo de Preparo:
- O modo de preparo é igual ao primeiro dia. Adicione todos os ingredientes no mesmo recipiente que já está o fermento, aqui, não utilizar o sal. Misture tudo e reserve. Sempre em local ao abrigo do sol.
Dia 6 - Fermento pronto Seu fermento estará pronto para uso.
CONSERVAÇÃO E REFRIGERAÇÃO
- A Temperatura ideal para o desenvolvimento das leveduras e de 25°c a 26°c.
- Depois do fermento pronto, caso você não utilize todos os dias, conserve o fermento natural sob refrigeração.
ESPONJA
- A pré-fermentação conhecida popularmente por esponja tem uma hidratação alta, em torno de 85%. Normalmente não se usa sal nesse início pois, limita o crescimento bacteriano.
- Normalmente a esponja é produzida duas horas antes do preparo do pão e deixada em temperatura ambiente. É praticamente uma “alavanca” para o fermento. Nesse processo inicial, além de alimentar previamente o fermento para crescer de forma mais rápida, irá desenvolver sabor bem característico.
